Qvevri: en georgisk vintradition

Den traditionella georgiska metoden för vintillverkning använder så kallade qvevri för jäsning, macerering och lagring av vin. En qvevri är ett stort lerkrus med konformad botten som isoleras på insidan med bivax och grävs ner i marken. Metoden finns dokumenterad flera tusen år före vår tideräkning. En qvevri rymmer typiskt 2000-4000 liter, men större exemplar finns. Bilderna på den här sidan visar några exempel från vår vingård Pheasant's Tears, på vars hemsida det även finns en video som visar hur en qvevri öppnas (klicka på länken på förstasidan).

Qvevrin och dess placering i jorden fyller flera funktioner. För det första hålls en naturlig, jämn temperatur oavsett årstid tack vare kontakten med marken. Dessutom riskerar qvevrin att spricka under jäsningen om den inte skyddas av jordens omgivande tryck. Qvevrin gör det också möjligt att hantera stora volymer vin med relativt enkla metoder.

Den fotpressade druvsaften överförs direkt till en qvevri tillsammans med skal, druvrester och några av de finaste stjälkarna från vinstocken – för både röda och vita viner. Det är en känslig process, och helst ska den vara avslutad tidigt på förmiddagen innan den georgiska sensommarvärmen gör sig allt för påmind. Väl i qvevrin får druvsaften spontanjäsa utan tillsats av jästsvampar och utan att locket tillsluts.

Jäsningen startar vanligen efter tre-fyra dagar i qvevrin, och då fordras ständig övervakning av vinmakaren. Jäsningen leder till att temperaturen stiger inne i qvevrin, samtidigt som ett skum bildas och flyter upp till öppningen. Skummet har en isolerande effekt som kan vara förödande, eftersom överskottsvärmen måste släppas ut. Vinmakaren måste därför ständigt bevaka förloppet och ”bryta locket”. Jäsningen pågår typiskt i ytterligare fyra dagar, och under tiden faller skal- och druvrester till botten av den konformade qvevrin.

För att avsluta jäsningen tillsätts en minimal mängd sulfiter, inte mer än vad som godkänns enligt gängse ekologisk certifieringsstandard. Efter jäsningen tillsluts qvevrin genom att försegla öppningnen och isolera med sand. Nu inleds macereringen, den process då druvsaften lakar ur färgpigment, smak och tanniner ur skalresterna. Qvevrimetoden garanterar tanninrika viner, både röda och vita. Röda viner macererar i några veckor innan vinet förs över till en ny qvevri, medan några av de vita tillåts ligga kvar på skalen i upp till sex månader. Resultatet blir ett djupt, bärnstensfärgat och komplext vin som egentligen utgör en egen vinkategori. En del internationella journalister kallar det för ”orangea” viner, men vi föredrar benämningen qvevriviner.

Macereringen är ett signum för qvevrimetoden, och leder till intensiva, komplexa smaker och viner som tillåts utvecklas långsamt. Trots att qvevrins lerväggar isoleras med bivax pågår mikrooxidation under lageringen. När macereringen anses fullbordad – återigen ett stycke vinmakarkonst som kräver omdöme och erfarenhet – separeras vinet slutligen från skalresterna och lagringen fortsätter i en annan qvevri där det får vila till dess att det är dags för buteljering. Vinet genomgår inte någon filtrering. Skalresterna, 'chacha' på georgiska (uttalas 'tjatja'), tillvaratas för att distillera en georgisk variant av grappa, som kallas för just chacha.

Av förståeliga skäl återfinns inga fattoner i ett traditionellt qvevrivin – istället framträder enbart druvans egen karaktär till fullo. Tillverkningsmetoden innebär som sagt att vinet tillåts mogna långsamt, och när man öppnar en flaska upptäcker man ofta att dess karaktär växer när vinet får kontakt med luften. Dekantering uppmuntras således.

En qvevri måste tillverkas av lera av yppersta kvalitet. Qvevrin bränns i 800 grader och utsidan täcks av kalksten och sten för att ge ett skyddande lager. Kunskapen om hur de tillverkas utgör ett hotat hantverkskunnande, men tack vare den senaste tidens renässans för traditionell georgisk vintillverkning har några biståndsfinansierade projekt inletts i syfte att föra kunskapen vidare.

Munkarna på Alaverdiklostret har ambitionen att skapa ett utbildningscentrum för traditionell georgisk vintillverkning. Klostret grundades på 500-talet e. Kr. och har fungerat som förvaltare av hantverks- och vinkunnandet genom århundradena.

Få qvevri tillverkas idag. De flesta som används är flera decennier gamla, i vissa fall mer än så. På Pheasant's Tears finns qvevri som är från 1800-talet. I galleriet finns fler bilder från vintillverkning och qvevriinstallation hos Pheasant's Tears.

Vi på GWL har ambitionen att sprida intresset för den georgiska vintraditionen långt bortom Kaukasus snöklädda toppar.